Glossar

A

Ablöschen: Heisse Pfanne mit Flüssigkeit aufgiessen, um den Bratensatz zu lösen.
Abrunden: Eine Speise am Schluss mit etwas Fett oder Süsse milder und voller machen.
Abschäumen: Den hellen Schaum, der beim ersten Aufkochen an die Oberfläche steigt, mit einer Kelle oder einem Schaumlöffel abschöpfen.
Abschmecken: Ein Gericht kurz vor dem Servieren probieren und mit Salz, Säure, Pfeffer oder Kräutern nachwürzen.
Abschrecken: Heisses Gargut kurz in kaltes Wasser oder Eiswasser tauchen oder kalt übergiessen, damit es nicht weitergart.
Abwaschen: Hochdeutsch: spülen, abspülen; Schweizer Wort für das Spülen von Geschirr von Hand, also Geschirr mit Wasser, Abwaschmittel und Bürste reinigen.
Al dente: Italienisch für "für den Zahn". Teigwaren sind gar, haben in der Mitte aber noch einen leichten Biss.
Allergene: Stoffe in Lebensmitteln, die bei empfindlichen Personen eine allergische Reaktion auslösen können.
Allicin: Stoff im Knoblauch, der beim Zerkleinern entsteht und für Geruch und Schärfe verantwortlich ist.
Älplermagronen: Hochdeutsch: Alpen-Makkaroni; Zentralschweizer Gericht aus Hörnli, Kartoffeln, Rahm und geschmolzenem Käse, mit Röstzwiebeln und Apfelmus.
Aminosäuren: Die Bausteine der Proteine. Es gibt 21 davon, neun sind unentbehrlich und müssen mit dem Essen aufgenommen werden.
Anbraten: Lebensmittel bei hoher Hitze kurz in wenig Fett braten, bis die Oberfläche gebräunt ist. Das bringt Röstaroma und Farbe.
Andämpfen: Hochdeutsch: andünsten (auch anschwitzen); Schweizer Wort für Zwiebeln oder Gemüse kurz in wenig Fett bei niedriger bis mittlerer Hitze weich werden lassen, ohne Farbe.
Anmachen: Hochdeutsch: Salat mit Dressing mischen; Schweizer Küchenwort für das Mischen eines Salats mit der Salatsauce.
Anrichten: Fertige Speisen auf Tellern oder Platten ordnen, bevor sie auf den Tisch kommen.
Anschwitzen: Hochdeutsch: andünsten; Zwiebeln oder anderes Gemüse bei niedriger bis mittlerer Hitze in Fett weich und glasig garen, ohne dass sie braun werden.
Antihaftbeschichtung: Eine glatte Kunststoffschicht in Pfannen, an der Speisen kaum haften bleiben. Meist besteht sie aus PTFE.
Aromaten: Zutaten wie Zwiebel, Knoblauch, Rüebli, Sellerie, Kräuter und Gewürze, die einem Gericht die geschmackliche Grundlage geben.

B

Bacillus cereus: Ein Bakterium, das oft auf Reis, Teigwaren und anderen stärkehaltigen Speisen vorkommt und Magen-Darm-Beschwerden auslösen kann.
Bäggli: Hochdeutsch: Rinderbacke; Schweizer Bezeichnung für die Backe des Rinds oder Kalbs, ein Stück zum Schmoren.
Baumnuss: Hochdeutsch: Walnuss; Schweizer Wort für Walnuss. Baumnüsse und Baumnussöl liefern Fett mit vielen Omega-3-Fettsäuren.
Béchamel: Hochdeutsch: Béchamelsauce, weisse Sauce; Weisse Sauce aus Butter, Mehl und Milch, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Beurre blanc: Weisse Buttersauce aus eingekochtem Weisswein mit Schalotten, in die kalte Butter in kleinen Stücken eingerührt wird.
Bindemittel: Zutat, die eine Masse zusammenhält oder eine Flüssigkeit dicker macht, zum Beispiel Ei, Mehl, Stärke oder Paniermehl.
Biologische Wertigkeit: Mass dafür, wie gut sich ein Nahrungsprotein in körpereigenes Protein umbauen lässt.
Bitterstoffe: Stoffe, die bitter schmecken, zum Beispiel in verbranntem Knoblauch oder in stark gerösteten Zutaten.
Blanchieren: Gemüse kurz in reichlich sprudelnd siedendem Salzwasser vorgaren und sofort in Eiswasser abschrecken.
Blindbacken: Einen Teigboden ohne Belag vorbacken, beschwert mit Backpapier und Hülsenfrüchten.
Bouillon: Hochdeutsch: Brühe; Klare, gewürzte Brühe aus Fleisch, Knochen oder Gemüse, die als Suppe serviert oder als Basis für Suppen und Saucen verwendet wird. Auch Würfel, Pulver und Paste heissen Bouillon.
Bratbutter: Hochdeutsch: Butterschmalz; Geklärte Butter, aus der Wasser und Milcheiweiss entfernt wurden. Sie verträgt mehr Hitze als normale Butter und eignet sich zum Braten.
Bratensatz: Hochdeutsch: Röstsatz; Brauner, karamellisierter Belag in der Pfanne nach dem Anbraten. Er ist die Geschmacksbasis der Pfannensauce.
Bratfett: Jedes Fett, das hohe Hitze verträgt und sich deshalb zum Anbraten und Braten eignet.
Bratschaufel: Hochdeutsch: Pfannenwender; Flacher, breiter Wender zum Wenden und Lösen von Bratgut in der Pfanne.
Brosmeli: Hochdeutsch: Paniermehl; Schweizerdeutsches Wort für Brotbrösel oder Paniermehl, also fein geriebenes, trockenes Brot.
Brunoise: Sehr feine Gemüsewürfel von etwa 2 bis 3 mm Kantenlänge.

C

Campylobacter: Bakterien, die häufig auf rohem Geflügel vorkommen und Magen-Darm-Erkrankungen auslösen können.
Capsaicin: Scharfer Inhaltsstoff in Chili, der sich in Fett besser löst als in Wasser.
Chiffonade: Blätter von Kräutern oder Blattgemüse, gestapelt, aufgerollt und quer in feine Streifen geschnitten.
Chlorophyll: Der grüne Farbstoff in Blattgemüse, Bohnen und Broccoli.
Currypaste: Würzpaste aus Gewürzen, Kräutern und Chili, die man kurz in Öl andünstet.

D

Dämpfen: Garen im heissen Wasserdampf, ohne dass das Gargut im Wasser liegt.
Dampfkochtopf: Topf mit dichtem Deckel, in dem unter Druck gegart wird und der die Kochzeit stark verkürzt.
Denaturierung: Veränderung von Proteinen durch Hitze, Säure oder Salz. Die gefalteten Eiweissketten öffnen sich und verbinden sich neu, das Lebensmittel wird fest oder undurchsichtig.
Detailhandel: Hochdeutsch: Einzelhandel; Der Verkauf von Waren an Privatpersonen, zum Beispiel in Supermärkten, Metzgereien und Bäckereien.
Dip: Dickere kalte Sauce zum Eintunken von Gemüse, Brot oder Fleisch, oft auf Joghurt- oder Quarkbasis.
Dünsten: In wenig Fett und wenig Flüssigkeit, oft nur im eigenen Saft, zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze garen, ohne dass etwas braun wird.
Durchgaren: Ein Lebensmittel so lange garen, bis es an jeder Stelle, auch in der Mitte, ausreichend heiss geworden ist.

E

Edelschimmel: Gewollter Schimmel, zum Beispiel auf Blauschimmelkäse oder auf der Aussenhaut von Salami.
Egli: Hochdeutsch: Flussbarsch; Schweizer Bezeichnung für den Flussbarsch, einen beliebten Speisefisch aus Schweizer Seen mit zartem, hellem Fleisch.
Einschubhöhe: Die Höhe im Ofen, auf der du Blech oder Rost einschiebst. In Rezepten oft "Rille" genannt, zum Beispiel "in der Mitte" oder "unterste Rille".
Eintopf: Hochdeutsch: Eintopf; Gericht, bei dem Gemüse, Hülsenfrüchte oder Fleisch und Flüssigkeit in einem Topf zusammen gegart werden und das als Hauptgericht auf den Tisch kommt.
Einweichen: Getrocknete Hülsenfrüchte vor dem Kochen mehrere Stunden in kaltem Wasser quellen lassen.
Emulgator: Stoff, der zwei Flüssigkeiten verbindet, die sich sonst nicht mischen, zum Beispiel Öl und Wasser.
Emulsion: Feine Mischung aus zwei Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht mischen, meist Öl und Wasser. Beispiele sind Vinaigrette, Mayonnaise, Milch und Rahm.
Entkalken: Kalkablagerungen aus Geräten wie dem Wasserkocher mit einer Säure lösen.
Ernährungspyramide: Die Pyramide der Schweizer Ernährungsempfehlungen von SGE und BLV (2024), die nennt, wie viele Portionen pro Tag und pro Woche aus welcher Lebensmittelgruppe sinnvoll sind.

F

Felchen: Hochdeutsch: Renke; Schweizer Bezeichnung für die Renke, einen Süsswasserfisch aus Schweizer Seen mit mildem, hellem Fleisch.
Festkochend: Kochtyp von Kartoffeln mit wenig Stärke. Sie bleiben nach dem Kochen ganz, feucht und schnittfest.
Fettbrand: Ein Brand von überhitztem Öl oder Fett in der Pfanne oder Fritteuse. Er wird erstickt, nie mit Wasser gelöscht.
Fond: Würzige Kochflüssigkeit oder Röstsatz als Grundlage für eine Sauce. In diesem Kurs steht Bouillon für die klare Brühe, die du als Suppe oder Basis verwendest.
Foodwaste: Hochdeutsch: Lebensmittelverschwendung, Lebensmittelverluste; Lebensmittel, die entlang der Kette vom Feld bis zum Teller verloren gehen oder weggeworfen werden, obwohl sie noch essbar wären.
Fotzelschnitten: Hochdeutsch: Arme Ritter, French Toast; In Eiermilch eingeweichte und in der Pfanne gebratene Brotscheiben, süss oder herzhaft.

G

Garam Masala: Indische Gewürzmischung, die oft erst am Ende des Kochens über ein Gericht gegeben wird.
Garprobe: Prüfen, ob etwas gar ist, meist indem du mit einem spitzen Messer in das dickste Stück stichst.
Gebührensack: Hochdeutsch: kostenpflichtiger Müllsack; Offizieller Kehrichtsack einer Schweizer Gemeinde oder Region, in dessen Preis die Entsorgungsgebühr enthalten ist.
Gerinnen: Ausflocken von Eiweiss in Sauce oder Rahm durch Hitze oder Säure.
Geschirrspüler: Hochdeutsch: Geschirrspülmaschine, Spülmaschine; Maschine, die Geschirr mit heissem Wasser, Reinigungsmittel und Klarspüler wäscht.
Geschnetzeltes: Hochdeutsch: Geschnetzeltes (Fleischstreifen); Fleisch in dünnen Streifen, das schnell gebraten und in einer Sauce erwärmt wird.
Ghackets: Hochdeutsch: Hackfleisch, Hackfleischsauce; Schweizerdeutsch für Hackfleisch, im Alltag meist für eine Hackfleischsauce, die mit Hörnli und Apfelmus auf den Tisch kommt.
Glasieren: Gegartes Gemüse in wenig eingekochter Flüssigkeit mit Butter und etwas Zucker schwenken, bis es von einem glänzenden Film überzogen ist.
Glasig: Durchscheinend wie mattes Glas. Bei Fisch heisst glasig noch nicht durchgegart, bei Zwiebeln weich gedünstet, aber nicht gebräunt.
Gluten: Eiweissgeflecht, das sich im Teig bildet, wenn Mehl Wasser bekommt und bearbeitet wird.
Gräte: Die feinen, spitzen Knochen im Fleisch eines Fisches.
Gratinform: Hochdeutsch: Auflaufform; Ofenfeste, eher flache Form aus Keramik, Glas, Gusseisen oder Metall für Gratins und Aufläufe.
Gratinieren: Ein Gericht im Ofen bei starker Hitze von oben überbacken, bis die Oberfläche goldbraun und leicht knusprig ist. Auch "überbacken" genannt.
Grundgeschmack: Eine der fünf Geschmacksrichtungen süss, sauer, salzig, bitter und umami.
Grundpreis: Der Preis einer Ware pro 100 g, pro Kilogramm oder pro Liter. Er macht Packungen verschiedener Grösse vergleichbar.
Grüngut: Hochdeutsch: Bioabfall, Biomüll; Schweizer Wort für organische Abfälle aus Küche und Garten, die getrennt gesammelt und kompostiert oder vergärt werden.
Gschwellti: Hochdeutsch: Pellkartoffeln; Schweizerdeutsch für Kartoffeln, die mit der Schale in Wasser oder Dampf gegart werden.
Guss: Hochdeutsch: Eierguss, Eier-Milch-Mischung; Mischung aus Eiern und Milch, oft mit Rahm, die über den Belag einer Wähe oder eines Gratins gegossen wird.
Gusseisen: Ein schweres Eisenmaterial für Pfannen und Töpfe, das langsam heiss wird und die Hitze sehr lange speichert.

H

Hahnenwasser: Hochdeutsch: Leitungswasser; Schweizer Wort für Leitungswasser, also Trinkwasser direkt aus dem Wasserhahn.
Halbrahm: Hochdeutsch: Sahne (fettärmere Sorte); Rahm mit mindestens 25 Prozent Fett. Er ist leichter als Vollrahm, aber empfindlicher gegen Hitze und Säure.
Halloumi: Salziger Käse, der beim Erhitzen nicht schmilzt und sich deshalb braten und grillieren lässt.
Hefe: Lebender Pilz, der im Teig Gas bildet und ihn aufgehen lässt. Es gibt frische Hefe im Würfel und Trockenhefe im Päckli.
Heissluft: Backofen-Betriebsart, bei der ein Ventilator in der Rückwand heisse Luft im ganzen Ofen verteilt. Oft auch Umluft genannt.
Hörnli: Hochdeutsch: Hörnchennudeln; Kurze, gebogene Röhrenteigwaren, die in der Schweiz zu den beliebtesten Alltagsformen gehören.
Hülsenfrüchte: Die getrockneten Samen von Pflanzen wie Linsen, Kichererbsen und Bohnen. Sie sind eine pflanzliche Proteinquelle.

I

Induktion: Eine Herdart, bei der ein Magnetfeld die Wärme direkt im Boden der Pfanne erzeugt. Sie reagiert sofort auf jede Änderung der Stufe.

J

Javelwasser: Hochdeutsch: Bleichlauge, Natriumhypochlorit; Schweizer Bezeichnung für Bleichlauge, ein chlorhaltiges Bleich- und Reinigungsmittel.
Julienne: Gemüse in sehr feine, gleich lange Streifen geschnitten, etwa 1,5 bis 3 mm dick und 4 bis 5 cm lang.
Jus: Hochdeutsch: Bratensaft; Dünne, kräftige Sauce aus dem Bratensatz und Flüssigkeit, die nur eingekocht und kaum gebunden wird.

K

Kabis: Hochdeutsch: Weisskohl, Rotkohl; Schweizer Bezeichnung für Kopfkohl, als Weisskabis (Weisskohl) oder Rotkabis (Rotkohl).
Kaltgeräuchert: Bei tiefer Temperatur geräuchert, ohne dass das Lebensmittel gart. Kaltgeräucherter Fisch wie klassischer Rauchlachs ist roh.
Karamellisieren: Zucker durch Hitze schmelzen und bräunen, bis er goldbraun wird und nach Karamell schmeckt. Im Unterschied zur Maillard-Reaktion braucht es dafür kein Eiweiss.
Kartoffelstock: Hochdeutsch: Kartoffelpüree; Schweizer Bezeichnung für Kartoffelpüree aus gekochten Kartoffeln, heisser Milch und Butter.
Käseschnitte: Hochdeutsch: überbackene Käsebrote; Brotscheibe mit einer Käsemasse bestrichen und im Ofen überbacken.
Kehricht: Hochdeutsch: Hausmüll, Restmüll; Schweizer Wort für den Hausmüll, also den Abfall, der nicht getrennt gesammelt wird.
Kerntemperatur: Die Temperatur in der Mitte, also an der dicksten Stelle, eines Lebensmittels. Sie zeigt, wie weit Fleisch, Geflügel oder Fisch innen gegart ist.
Kiemen: Die Atmungsorgane des Fisches hinter dem Kopf, unter dem Kiemendeckel. Ihre Farbe zeigt, wie frisch ein ganzer Fisch ist.
Klarspüler: Mittel für den Geschirrspüler, das dafür sorgt, dass das Wasser vom Geschirr abläuft und es schneller trocknet.
Knickei: Ei mit einem Riss in der Kalkschale, bei dem die Schalenhaut darunter noch ganz ist.
Knirps: Hochdeutsch: Hokkaido; Schweizer Name für den Hokkaido-Kürbis, auch Oranger Knirps genannt.
Köcheln: Bei kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt garen, sodass die Flüssigkeit sich nur leicht bewegt und nur vereinzelt kleine Blasen aufsteigen.
Kollagen: Eiweiss, aus dem ein grosser Teil des Bindegewebes im Fleisch besteht. Bei langem Garen in feuchter Hitze wird es zu Gelatine.
Konfitüre: Hochdeutsch: Marmelade; Schweizer Wort für Marmelade, ein Fruchtaufstrich aus gekochten Früchten und Zucker.
Krallengriff: Haltegriff beim Schneiden, bei dem die Fingerspitzen eingerollt sind und die Fingerknöchel die Messerklinge führen.
Kräuterkruste: Eine knusprige Schicht aus Paniermehl, Fett und gehackten Kräutern, die auf Fisch, Fleisch oder Gemüse gebacken wird.
Krautstiel: Hochdeutsch: Mangold; Schweizer Bezeichnung für Mangold, ein Blattgemüse mit breiten weissen oder farbigen Stielen.
Kreuzkontakt: Spuren eines Allergens gelangen unbeabsichtigt in ein anderes Gericht, zum Beispiel über Löffel, Schneidebrett oder Hände.
Kreuzkontamination: Keime gelangen von einem Lebensmittel, meist etwas Rohem, über Hände, Bretter, Messer, Tücher oder Spritzwasser auf ein anderes Lebensmittel, das nicht mehr erhitzt wird.
Kuchenteig: Hochdeutsch: Mürbeteig; Mürber Teig aus Mehl, kalter Butter, Salz und wenig Wasser, der nicht geknetet wird. Auch Wähenteig.
Kühlkette: Der lückenlose Weg eines gekühlten oder tiefgekühlten Lebensmittels vom Laden bis in deinen Kühlschrank oder Tiefkühler, ohne längere Zeit in der Wärme.

L

Lagergemüse: Gemüse, das im Herbst geerntet und kühl gelagert wird, damit es auch im Winter und Frühling aus Schweizer Produktion erhältlich ist.
Lake: Hochdeutsch: Salzlake; Salzwasser, in dem Fleisch vor dem Garen liegt. Auch Salzlake oder Brine genannt.
Lasagneblätter: Hochdeutsch: Lasagneplatten; Flache Teigwarenplatten, die in der Lasagne mit Sauce und Füllung geschichtet werden.
Legieren: Eine Sauce mit Eigelb und Rahm binden und cremig machen.
Listerien: Bakterien, die in rohen und gekühlten Lebensmitteln vorkommen können. Für Schwangere, Ungeborene, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen sind sie besonders gefährlich.
Löschdecke: Decke aus schwer entflammbarem Gewebe, mit der man kleine Brände, auch Fettbrände, erstickt.
Luftkammer: Kleiner Hohlraum mit Luft am stumpfen Ende des Eis, zwischen Schale und Schalenhaut. Mit dem Alter des Eis wird sie grösser.
Luganighe: Hochdeutsch: Tessiner Bratwurst; Tessiner Schweinsbratwurst, die roh gekauft wird und vor dem Anbraten gesiedet wird.

M

Maillard-Reaktion: Bräunungsreaktion zwischen Eiweissbausteinen und Zucker bei hoher Hitze. Sie sorgt beim Braten, Backen und Rösten für Kruste, Farbe und Röstaroma.
Marinade: Würzige Flüssigkeit oder Paste aus Öl, Säure und Gewürzen, in der Fleisch, Fisch, Tofu oder Gemüse vor dem Garen ruht.
Mayonnaise: Kalte Sauce aus Öl und Eigelb, die als Emulsion zusammenhält.
Meal Prep: Hochdeutsch: Vorkochen; Das Vorbereiten von Mahlzeiten oder Teilen davon im Voraus, um in den nächsten Tagen weniger Zeit zu brauchen.
Mehlbutter: Hochdeutsch: Beurre manié; Paste aus gleich viel weicher Butter und Mehl, mit der man fertige Saucen bindet.
Mehligkochend: Kochtyp von Kartoffeln mit viel Stärke. Sie werden beim Kochen trocken und locker und zerfallen leicht.
Mehlschwitze: Hochdeutsch: Einbrenne (Roux); Gleich viel Butter und Mehl, zusammen angeschwitzt, als Basis für helle gebundene Saucen.
Menü: Eine Abfolge von Gängen, die zusammen geplant werden, bei Gästen meist Vorspeise, Hauptgang und Dessert.
Mindesthaltbarkeitsdatum: Das Datum hinter "mindestens haltbar bis". Bis dahin garantiert der Hersteller die Qualität, wenn du das Produkt richtig lagerst. Danach ist es meist noch gut.
Mise en place: Französisch für "alles an seinem Platz". Du bereitest Zutaten, Werkzeug und Arbeitsplatz vor, bevor der Herd angeht.
Montieren: Kalte Butter in kleinen Stücken in eine heisse, nicht kochende Sauce einrühren.
Mornay: Hochdeutsch: Käse-Béchamel; Béchamel, in die geriebener Käse eingerührt wurde.
MSC und ASC: Zwei Labels auf Fisch und Meeresfrüchten. MSC steht für Wildfang aus zertifizierter Fischerei, ASC für zertifizierte Zucht.
Müllerin Art: Zubereitungsart für Fisch, bei der die Filets in Mehl gewendet, in Butter gebraten und mit Zitronen-Butter-Sauce und Peterli serviert werden.
Mykotoxine: Giftstoffe, die manche Schimmelpilze bilden und die sich im Lebensmittel ausbreiten können.

N

Nachgaren: Das Weitergaren von Fleisch nach dem Herausnehmen aus Pfanne oder Ofen, weil die Wärme von aussen weiter nach innen wandert.
Nahrungsfasern: Pflanzliche Kohlenhydrate, die der Dünndarm nicht verdauen kann, auch Ballaststoffe genannt. Sie binden Wasser, fördern die Sättigung und eine gute Verdauung.
Nappieren: Eine Speise mit Sauce überziehen, oder die Probe, ob eine Sauce dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen.
Natron: Backnatron (Natriumhydrogencarbonat), ein Backtriebmittel, das auch als Zusatz im Kochwasser von grünem Gemüse genannt wird.
Nicht-Häm-Eisen: Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln, das der Körper schlechter aufnimmt als das Häm-Eisen aus Fleisch und Fisch.
Nitrat: Natürlicher Stoff in Blattgemüse wie Spinat, der sich bei Wärme und längerer Lagerung durch Bakterien in Nitrit umwandeln kann.
Nutri-Score: Eine freiwillige Kennzeichnung von A (grün) bis E (rot), die den Nährwert verarbeiteter Lebensmittel innerhalb einer Kategorie vergleicht.

O

Ober-/Unterhitze: Ofenbetriebsart, bei der Heizelemente oben und unten im Ofen heizen, ohne Ventilator.
Osmose: Wasser wandert durch eine Zellwand dorthin, wo mehr Salz oder Zucker gelöst ist. In der Küche zieht Salz so Wasser aus Fleisch und Gemüse.
Oxalsäure: Natürlicher Pflanzenstoff, der in Spinat reichlich vorkommt und Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Calcium binden kann.

P

Panade: Knusprige Hülle aus Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl, in der du Fleisch, Fisch oder Gemüse vor dem Braten wendest.
Papet vaudois: Hochdeutsch: Waadtländer Lauch-Kartoffel-Eintopf; Waadtländer Eintopf aus Lauch und Kartoffeln mit Saucisson.
Passata: Hochdeutsch: passierte Tomaten; Passierte, entkernte Tomaten ohne Stücke. Sie sind glatter als gehackte Tomaten aus der Dose.
Passevite: Hochdeutsch: Flotte Lotte (Passiermühle); Handbetriebene Passiermühle mit Kurbel und Lochscheibe, mit der du Gekochtes fein durchdrückst.
Passieren: Hochdeutsch: Durch ein Sieb streichen; Eine Flüssigkeit oder Sauce durch ein Sieb giessen, damit feste Teile zurückbleiben.
Pastawasser: Hochdeutsch: Nudelwasser, Kochwasser der Teigwaren; Das stärkehaltige Kochwasser von Teigwaren, das man beim Abgiessen auffängt.
Pasteurisiert: Kurz erhitzt, damit Keime abgetötet werden und das Lebensmittel sicherer ist.
Pelati: Hochdeutsch: geschälte Dosentomaten; Geschälte Tomaten aus der Dose, ganz oder gehackt.
Peperoni: Hochdeutsch: Paprika (Gemüsepaprika); Schweizer Wort für Gemüsepaprika, die grossen, milden roten, gelben oder grünen Schoten.
Pesto: Kalte Sauce aus zerkleinertem Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl.
Peterli: Hochdeutsch: Petersilie; Schweizer Bezeichnung für Petersilie, ein grünes Küchenkraut mit frischem, leicht würzigem Geschmack.
Pfannensauce: Sauce, die in der Pfanne direkt nach dem Braten aus dem Bratensatz entsteht.
Pflanzliche Proteine: Proteine aus Hülsenfrüchten, Getreide, Tofu, Nüssen und Samen. Über den Tag kombiniert, ergänzen sie sich.
Phasin: Natürlicher Stoff in rohen Bohnen, der Beschwerden auslösen kann und durch ausreichend langes Kochen zerstört wird.
Plätzli: Hochdeutsch: Schnitzel (dünne Fleischscheibe); Schweizer Bezeichnung für eine dünne, flache Scheibe Fleisch zum Kurzbraten, ähnlich einem Schnitzel.
Pochieren: In Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt garen. Die Flüssigkeit sprudelt nicht, sie zittert nur leicht.
Polenta: Brei aus grobem Maisgriess, der in Flüssigkeit unter häufigem Rühren gekocht wird. Ein Klassiker des Tessins.
Portion: Eine Richtmenge in den Schweizer Ernährungsempfehlungen, zum Beispiel 120 g Gemüse (eine Handvoll) oder 60 g rohe Hülsenfrüchte.
Poulet: Hochdeutsch: Hähnchen, Huhn; Schweizer Wort für Hähnchen oder Huhn als Fleisch. Die Pouletbrust ist die Hähnchenbrust.
Pouletschenkel: Hochdeutsch: Hähnchenkeule; Schweizer Wort für die Hähnchenkeule, also Ober- und Unterschenkel des Pouletts mit Haut und Knochen.
Prise: Die kleine Menge eines Pulvers wie Salz oder Pfeffer, die du zwischen Daumen und zwei Fingern greifen kannst.
Pürieren: Weich gegartes Gemüse oder andere Zutaten mit Stabmixer, Mixer oder Passevite zu einem glatten Brei oder einer Suppe verarbeiten.

Q

Quark: Frischkäse aus Milch, weich, leicht säuerlich und fettarm bis mager.
Quellmethode: Garmethode für Reis und Getreide, bei der das Korn genau so viel Flüssigkeit bekommt, wie es aufnehmen kann. Nichts wird abgegossen.

R

Rahm: Hochdeutsch: Sahne; Schweizer Bezeichnung für Sahne, den fettreichen Teil der Milch.
Rahmjoghurt: Hochdeutsch: Griechischer Joghurt; Joghurt mit höherem Fettgehalt. "Rahmjoghurt nature griechische Art" ist besonders cremig und fest.
Rahmsauce: Hochdeutsch: Sahnesauce; Sauce, die ihre Cremigkeit vom eingekochten Rahm (Sahne) bekommt.
Raita: Kalte indische Joghurtsauce mit geriebener Gurke, Kreuzkümmel und Kräutern wie Minze oder Koriander.
Rauchpunkt: Die Temperatur, ab der ein Fett in der Pfanne sichtbar zu rauchen beginnt und sich zersetzt.
Reduzieren: Eine Flüssigkeit offen einkochen, bis ein Teil des Wassers verdampft ist.
Restwärme: Wärme, die nach dem Ausschalten oder nach dem Herausnehmen noch in Fleisch, Pfanne oder Herdplatte steckt und weiter gart.
Retrogradation: Rückbildung gequollener Stärke beim Abkühlen. Gekochter Reis und gekochte Kartoffeln werden dabei fester, Brot wird altbacken.
Rille: Hochdeutsch: Einschubebene; Einschubebene im Backofen, auf die das Blech oder der Rost geschoben wird.
Risotto: Cremiger Reis aus Rundkornreis, der unter Rühren nach und nach mit heisser Bouillon garen darf.
Rohkost: Ungegartes Gemüse oder Obst, zum Beispiel als Stängel zum Knabbern, geraffelt oder als Salat.
Rollschnitt: Schnitt für längliche Gemüse wie Rüebli, bei dem du abwechselnd schräg schneidest und das Gemüse eine Vierteldrehung weiterrollst.
Rotweinreduktion: Rotwein, der offen eingekocht wurde, bis er sirupartig und kräftig ist. Sie ist die Basis der Rotweinsauce.
Rückwärtsplanen: Einen Zeitplan von der Servierzeit aus zurückrechnen, bis du weisst, wann jeder Schritt beginnen muss.
Rüebli: Hochdeutsch: Karotte, Möhre; Schweizer Wort für Karotte, auch Möhre oder Mohrrübe genannt.
Rührteig: Flüssiger Teig, den du mit Löffel oder Schwingbesen mischst, ohne zu kneten, zum Beispiel Pfannkuchenteig.
Rüsten: Hochdeutsch: putzen und vorbereiten; Schweizer Wort dafür, Gemüse, Salat und Kräuter küchenfertig zu machen, also waschen, putzen, schälen und zuschneiden.
Rüstmesser: Hochdeutsch: Schälmesser, Gemüsemesser; Kleines, spitzes Küchenmesser zum Schälen und Putzen von Gemüse und Früchten.

S

Salatsauce: Hochdeutsch: Salatdressing; Schweizer Wort für das Dressing, mit dem du einen Salat anmachst.
Salatschleuder: Küchengerät mit Siebeinsatz, das gewaschene Salatblätter durch Drehen trocken schleudert.
Salmonellen: Bakterien, die Durchfallerkrankungen auslösen und unter anderem in rohen Eiern und rohem Geflügel vorkommen können.
Saucisson: Hochdeutsch: Waadtländer Wurst; Waadtländer Schweinswurst, die ganz im Eintopf oder im Wasser gegart wird, zum Beispiel für Papet vaudois.
Säure: Der saure Eindruck, zum Beispiel von Zitronensaft, Essig, Weisswein und Tomaten.
Sautieren: Kleine, gleich grosse Stücke in wenig heissem Fett bei hoher Hitze kurz braten und dabei die Pfanne schwenken oder rühren.
Schärfe: Brennender oder wärmender Reiz, zum Beispiel von Chili oder Pfeffer.
Schichtweise würzen: In mehreren Stufen würzen und probieren, statt alles am Ende zuzugeben.
Schmand: Saure Rahmsorte aus Deutschland, in der Schweiz durch Crème fraîche oder sauren Halbrahm ersetzbar.
Schmoren: Erst anbraten, dann zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei kleiner Hitze lange garen, bis das Gargut weich ist.
Schwingbesen: Hochdeutsch: Schneebesen; Küchenwerkzeug aus gebogenen Drahtschlaufen zum Verrühren, Aufschlagen und Glattrühren.
Sieden: Hochdeutsch: kochen; In der Schweiz das übliche Wort für Kochen in Wasser. Das Wasser hat seinen Siedepunkt erreicht und wirft Blasen.
Speisestärke: Reine Stärke, zum Beispiel aus Mais, zum Binden von Saucen und Suppen.
Stabmixer: Elektrisches Handgerät mit rotierender Klinge, mit dem du Suppen und Saucen direkt im Topf pürierst.
Stocken: Fest werden von Ei oder einer Eiermasse durch Wärme. Die Eiweisse gerinnen und halten das Wasser in einem feinen Netz fest.
Streusel: Grobe Brösel aus Mehl, Zucker und kalter Butter, die als Belag gebacken werden. Als Crumble auch auf Früchten.
Sugo: Hochdeutsch: Tomatensauce (italienisch); Italienisches Wort für eine Sauce, meist eine Tomatensauce für Teigwaren.

T

Tadka: Indische Methode: Gewürze kurz in heissem Öl oder Ghee rösten und die Mischung über ein Gericht geben.
Teigwaren: Hochdeutsch: Nudeln; In der Schweiz das übliche Wort für Nudeln und Pasta aller Formen.
Tellermodell: Eine Faustregel für eine Hauptmahlzeit, bei der der Teller in Fünftel geteilt wird. Zwei Fünftel Gemüse und Früchte, zwei Fünftel Getreideprodukte und Kartoffeln, ein Fünftel Proteine.
Textur: Wie sich ein Lebensmittel im Mund anfühlt, zum Beispiel knusprig, cremig, weich oder knackig.
Tiefkühler: Hochdeutsch: Gefrierschrank, Gefriertruhe; Ein Gerät oder Fach, das Lebensmittel bei mindestens minus 18 °C hält.
Tofu: Fester Block aus Sojamilch, mild im Geschmack und eiweissreich.
Tomatenpüree: Hochdeutsch: Tomatenmark; Schweizer Wort für stark eingekochtes, konzentriertes Tomatenmark.
Trockenrösten: Ganze Gewürze ohne Fett in einer Pfanne erhitzen, bis sie duften.
Tzatziki: Kalte Sauce aus Joghurt, geraspelter und ausgedrückter Gurke, Knoblauch und Zitronensaft oder Essig.

U

Überraschungspäckli: Hochdeutsch: Überraschungstüte; Eine Tüte mit übrig gebliebenen Lebensmitteln von Läden oder Restaurants, die kurz vor Ladenschluss zu einem Bruchteil des Preises verkauft wird.
Umami: Voller, herzhafter Geschmack, den zum Beispiel Parmesan, Sojasauce und Tomatenpüree haben.
Umluft: Ofenbetriebsart, bei der ein Ventilator heisse Luft im Ofen umwälzt. In der Schweiz heisst sie bei vielen Herstellern Heissluft.

V

Verbrauchsdatum: Das Datum hinter "zu verbrauchen bis". Es steht auf leicht verderblichen, gekühlten Lebensmitteln. Danach isst du das Produkt nicht mehr, auch wenn es normal aussieht.
Verkleisterung: Vorgang, bei dem Stärke in heisser Flüssigkeit Wasser aufnimmt, aufquillt und weich wird. So werden Reis, Teigwaren und Kartoffeln gar, und so binden Mehl und Stärke Saucen.
Versalzen: Ein Gericht mit zu viel Salz würzen.
Vinaigrette: Kalte Salatsauce aus Öl, Essig oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer, oft mit Senf gebunden.
Vollkorn: Getreide, bei dem das ganze Korn verwendet wird. Es enthält mehr Nahrungsfasern, Vitamine und Mineralstoffe als Weissmehl.
Vollrahm: Hochdeutsch: Sahne (Schlagsahne); Rahm mit mindestens 35 Prozent Fett. Er verträgt Hitze gut und ist darum die Standardwahl für Rahmsaucen.
Voressen: Hochdeutsch: Gulasch- oder Ragoutfleisch (Fleischwürfel zum Schmoren); Schweizer Bezeichnung für Fleischwürfel zum Schmoren und für das Schmorgericht, das daraus entsteht. Auch Ragout genannt.
Vorheizen: Pfanne oder Backofen auf Temperatur bringen, bevor das Essen hineinkommt.
Vorspeise: Der erste, meist kleine und leichte Gang eines Menüs, etwa eine Suppe oder ein Salat.

W

Wachsweich: Garstufe eines gekochten Eis zwischen weich und hart. Das Eiweiss ist ganz fest, das Eigelb am Rand fest und in der Mitte cremig.
Wähe: Hochdeutsch: Kuchen, Tarte; Schweizer Blechkuchen mit Teigboden, Belag und einem Guss aus Eiern und Milch, süss oder salzig.
Warmhalten: Gekochte Speisen heiss genug halten, bis sie serviert werden, im Privathaushalt bei mindestens 65 °C.
Weiche und holzige Kräuter: Weiche Kräuter (Peterli, Basilikum, Schnittlauch) kommen am Schluss, holzige (Thymian, Rosmarin, Oregano) von Anfang an ins Gericht.
Wetzen: Die Schneide eines Messers mit einem Wetzstahl wieder aufrichten, ohne nennenswert Metall abzutragen.
Wiegeschnitt: Schnitttechnik mit dem Kochmesser, bei der die Klingenspitze auf dem Brett bleibt und nur der Griff auf und ab bewegt wird.
Wirz: Hochdeutsch: Wirsing; Schweizer Bezeichnung für Wirsing, ein Kohl mit gekrausten, grüngelben Blättern.
Würzbutter: Weiche Butter, die mit Zitronensaft, Kräutern oder anderen Zutaten vermischt wird und auf heisses Essen gelegt zerfliesst.

Z

Zopf: Hochdeutsch: Hefezopf; Schweizer Hefegebäck aus Weissmehl, Milch und Butter, das traditionell am Wochenende gegessen wird.
Zucchetti: Hochdeutsch: Zucchini; Schweizer Wort für Zucchini.